精致泰式中餐馆Potong 新旧交融的滋味

近年来，泰国餐馆在亚洲餐饮中开始受到越来越多饕客的关注。除了融入西餐煮法，有的泰国餐馆发挥当地其他文化历史特色，比如主打泰国中餐美味，创出摩登新颖的风情。当地近几年迅速冒起的Potong餐馆，便是一例子。

身处亚洲，但她放眼国际，也以国际化水平来培训团队。比如，餐馆团队来自不同国家，如意大利、越南、菲律宾等，英语是主要沟通语言，“这对年轻泰国人也是很好的培训，掌握好英语，他日到其他海外餐馆工作的话，都能胜任。”

餐馆走精致泰式中餐路线，主厨Pichaya Soontornyanakij（简称Pam，33岁）是泰国新一代女厨师代表之一。实力外形兼具的她也经常上泰国的烹饪电视节目如Top Chef Thailand，担任评审。她的多元成长背景、丰富的厨艺路程，让她创造出独特的新派泰中风味，尤其让人吃出新旧交融的滋味。

餐饮界一直都是阳盛阴衰，女厨师不多，在泰国更是如此。Pam透露，厨房是她和两岁半女儿拉近亲子关系的地方，她教女儿怎么敲鸡蛋，她解释：“可能希望栽培她当厨艺的接班人吧。”

记者5月在泰国和她做访问，却在唐人街的小巷子迷路迟到了，厨师这么告诉我：“这里小巷子多，迷路也是种体验。”确实，在兜兜转转中，沿途看着唐人街的面貌，感受到一种文化交融，以及城市新貌旧情交错的氛围。白天夜晚的唐人街也是两种风情，白天酷热难挡，人来人往，一片热闹。夜幕低垂，店家一一收档回家，巷子顿时宁静下来，这时走进Potong餐馆，从环境到用餐体验，处处都是新旧融合的魅力。

Pam是泰国华裔混血儿，奶奶是澳大利亚人，她从小接触东西方文化，反映在菜肴口味上。她小时候经常帮母亲做菜，美国烹饪学院毕业后，她在著名美国餐馆Jean-Georges工作。回到泰国发展后，她先从私厨开始，两三年前开设餐馆时，小时候经常到访的曼谷唐人街便是不二之选。

餐馆开业三年就获取好成绩，但初期也并非一帆风顺。一开业便碰上疫情，于是先从送餐开始，幸好解封后获得当地食客支持，近来也吸引游客问津。

地址：422 Vanich Rd, Samphanthawong, Bangkok, 10100

五种烹饪概念诠释菜肴

餐馆前身是中药行

早期的华裔移民在泰国落地生根，发展出具有当地特色的中餐口味，亚洲各地华裔吃了仍存有一份亲切感。Pam主张选用泰国在地食材，以咸、酸、香料、口感、美拉德反应（maillard reaction，蛋白质和碳水化合物受热烹煮所产生的反应）等五个原则为烹饪概念，诠释她喜欢的泰式中菜。

Pam也正在筹划一项培训项目，赞助有潜能的女厨师到海外餐馆学习取经。她的想法和不少新一代厨师一样，以开放互助的态度，提升整体餐饮界水平。她说：“餐饮界因人多而蓬勃发展，不应被竞争所困扰，我们要继续推动培养人才。”

网站：www.restaurantpotong.com

餐馆入口是酒吧，以旧时中药行为设计，边喝特制的迎宾饮料，边看柜子摆设的普通大药行出产的“保坤益母药”瓶子、照片等，仿佛进入时光隧道。搭旧款电梯上阳台吃特制腊肠小点，味蕾也品尝到时间的味道。

餐馆建筑物百年前曾是“普通大药房”，是1910年曼谷唐人街少有的五层楼高建筑，也是厨师家族当年经营中药行的所在地。家族前三代都在店屋里生活和工作，经营中药行。后来药行和药厂迁址，才把店屋租出去，两三年前，租户决定不续租。

刚于6月20日公布的世界50最佳餐馆榜单，Potong餐馆首次进榜排名第88，2023年3月公布的亚洲50最佳餐馆，它排名第35。

不少食材都是一物多吃的做法。蓝蟹除了吃蟹膏，还熬成蟹肉清汤和制成蟹肉奶油面包。鲳鱼干式熟成后配以酸辣酱上桌，另也制成鱼肉泥，鱼骨风干后撒上香料吃。主食是五香烤鸭，以共享式方式来吃，可以和餐桌同伴享用蒸蛋、砂锅饭、葱油饼。

旧款电梯很窄小，只能站两个人，电梯缓缓移动到用餐区时，门一开便是厨房。厨师领着团队问好，然后介绍前菜，让人又惊又喜，对菜单有所期待。

电话：(+66) 082 979 3950