多手联“烹” 撞出料理新火花　

近来的联手活动走精巧路线，短短一两天，或甚至只有一个晚餐时段。厨师平日各忙各的，一旦档期配合得上，让食客有所期待。

Baan Tepa主厨Tam说：“在自己的厨房，厨师可自由做主，但久了会有一些惯性做法，工作模式或做菜手法就一成不变了。踏出舒适圈要习惯在不同的环境工作，处理和平时不一样的食材，让人从中学习，我还蛮享受这些过程的。”

不同料理厨师合作撞击口味

联手合作蔚然成风，一场成功的合作，从概念到菜肴呈现，都应有和谐的感觉，而不是各做各的。

餐饮业竞争激烈，厨师求知若渴，才能与时并进。钟腱腾说：“亚洲区的餐饮发展步伐快速，我们要一直求进步。即使只为一两天活动而忙也值得，我重视学习过程，累积经验。”

联手合作的成功要诀

虽然策划费时，得事先安排采购食材，活动期间调派人员到海外参与活动，多少影响餐馆日常运作，但利多于弊，厨师联手还是目前当红的合作方式。

更多中餐馆做联手活动

近期的合作模式大多走“撞击”路线，不同料理的厨师擦出不一样的火花，概念五花八门。

人多热闹，厨师联手的餐饮活动近期活络起来。不同厨师携手合作呈献特别菜单，以前在西方比较流行，现在本区域也做开来。尤其现在恢复旅游，各国厨师们积极合作创造新的用餐体验。

曾与美国名厨Dan Barber学习的Tam，擅长摩登泰式料理，餐馆位于农田间，选用有机食材实践永续概念。第一次来新加坡献艺的她说：“这是新鲜尝试，不是那种很拘谨的精致餐饮作风，比较轻松好玩。”

新加坡Born餐馆的主厨陈茳誔，7月24日及25日将到泰国曼谷与Le Du餐馆主厨Thitid Tassanakajohn和Kyo Bar甜点厨师Dej Kewkacha合作六手菜单。陈茳誔和Dej是认识16年的朋友，他们今年3月曾在新加坡合作这场六手活动，反应佳，所以决定转移阵地到曼谷再办一场。

陈茳誔说：“我们三人的烹饪背景不同，有法餐或日式料理的影响，六手菜单各自诠释带中式口味的菜肴。这次让曼谷食客品尝我的拿手菜如以蚝饼为灵感的花椒腌制和牛肉油炸包。”合作的新菜是慢煮牛肉，以Ton特制泰式香料腌制，上菜时淋上泰式牛肉酱汁，别具风味。

新加坡滨海湾宾乐雅臻选酒店中餐馆鸿桃轩主厨钟腱腾，向来走较为摩登的中菜路线，融入亚洲风味，口味精致，摆盘诱人。为寻突破，他7月20日至23日将首次到海外献艺，与菲律宾新一代名厨Cafe Aurora主厨Nicco Santos合作。两人菜肴的共同点都带有亚洲风味，钟腱腾给当地食客介绍的菜肴包括低温烤亚参（assam）龙虾和自制凤梨酱笋壳鱼。

时间虽短但依旧认真投入，黄凯翔说，一些菜肴要花时间事前制作，比如桂花甜点要先冷泡桂花茶、制作果冻，不会随意删减步骤。

曾在中国天津、香港工作十年的黄凯翔说，两人的烹饪背景一中一西，各自诠释区域中菜风味。其中一道新创菜海鲜球，是意大利青瓜花配海参、虎虾和鱼子酱，缀上三款不同的辣椒：海南岛灯笼椒、成都炭烧青辣椒和广州腌制红辣椒。他说：“这道菜的灵感来自香港西贡的海鲜球。各地文化和食材各具特色，我想通过不一样的诠释，为传统菜添新风味。

另一场刺激舌尖味蕾的合作，是新加坡的韩国餐馆Nae:um主厨韩锡铉与台湾的新加坡风味餐馆JL Studio主厨林恬耀的合作，他们将于7月8日及9日在Nae:um餐馆呈献新韩美食。

有趣的是，两人来个文化身份对调，由韩锡铉负责给料理注入新加坡风味，新加坡籍的林恬耀则为新加坡式菜品增添韩风，别具匠心。两人先卖关子，菜单当天才揭晓。

陈国说：“比如石榴鸡，是以蛋白薄皮包裹鸡块丁和西芹成球状，然后拿去蒸，还有高汤调汁。另一道顺德酿鲮鱼，去骨片肉时，不可切破鱼皮，刀工要很精准。把鱼肉制成鱼胶，加入一点橙皮，然后放回鱼身煎炸。”

餐饮咨询公司Poulose Associates近期举办威士（Visa）赞助的Kitchen Collective厨师联手系列，亲餐馆和Baan Tepa的合作是第一炮。

韩锡铉说，餐馆有实际运作的考量，厨师不可能离开自己餐馆太久到海外做活动。一两晚的活动，时间刚刚好。

良木园酒店餐饮总监王彩云说：“每名厨师手艺不同，能聚在一起做菜，而且道道都是少见的手工菜，实属不易。合作还有另一层意义，前辈带领后辈传承手艺。”

从6月29日到今晚（7月1日），同乐集团行政总厨郑奕勋与泰国米其林一星餐馆Baan Tepa创办人兼主厨Tam Chudaree Debhakam，于新创传统菜餐馆“亲”（Qin）联手呈献独特制菜肴。

受访者都同意，不同厨师联手时，厨艺和烹饪理念上应相辅相成。彼此相识有默契，合作更得心应手。林恬耀比喻：“厨师双方的性格和做菜理念应该有共同点，就像去约会一样，两人要有默契，沟通得好。”

林恬耀说：“我们的共同点是，都在异乡打拼，以自己的方式诠释家乡的传统口味。”

除了怀旧路线，也有中餐厨师尝试新颖做法。

以法式手法呈现亚洲风味的新派餐馆Path主厨黄凯翔，将于7月13日到15日于泰国曼谷香格里拉酒店中餐馆香宫和主厨陈光奕合作。

接下来的厨师联手活动有：Basilico餐馆主厨Valerio Pierantonelli和意大利一星餐馆Limu主厨Nino Ferreri（7月5日及6日）；Riviera餐馆与泰国曼谷一星餐馆Maison Dunan（8月29至31日）；以及同乐经典与香港The Demon Celebrity厨魔名人坊的郑锦富（9月25日至27日）。详情可上网kitchencollective.sg。

从这些多元的合作中可见，强手对决，能激发更多创意，也是新一代厨师探索、发挥，并树立自己风格的方法。

然而，正因有别日常运作，能激发新思维和创意，厨师了解不同饮食文化历史，能丰富知识，有助日后创作新菜。

他认为，走出去和海外厨师合作做新尝试，有助拓展视野，提升做菜水平，进而带动中餐发展。“我也会带着团队一起去学习切磋。”接下来，他希望多与区域中餐厨师合作。

联手利多于弊

2022年，新加坡良木园酒店中餐馆岷江推出四名厨八手联合限时怀旧菜，2023年乘胜追击。7月13日至20日，由资深的陈国（前华厅餐馆主厨）、严锐荣（前新加坡中国会主厨）和郑汉州（曾任职于李白餐馆和樱桃园餐馆），连同岷江餐馆主厨曾繁基和烧烤部厨师何志熙联合呈献，这场十手合作“人多势众”。本地美食家林益民也参与筹划。

郑奕勋之前到泰国品尝Tam的手艺，觉得两人有相似烹饪理念便提出合作想法，一拍即合。酸甜苦辣咸，新加坡和泰国菜有许多共同处。这次食客可品尝Tam的泰国招牌菜，如淋上墨鱼酱汁的泰南面和以法式手法烹煮的冬炎清汤，两名厨师也合作设计新菜肴如泰式咖喱蟹和牛颊肉咖喱。

菜肴以不同套餐形式呈现，例如六道菜每人$138++（四至六人份）。菜式有传统粤菜：釀焗鲜蟹盖拼香芒鸭、顺德酿鲮鱼、蟹黄菊花石榴鸡、香酥荔茸鸭等。

移师到另一家餐馆厨房工作时，免不了有挑战。比如适应不同工作环境和作风，短时间内培养工作默契，掌握工作节奏，有时候还可能得临时调整食材菜谱。一些小细节也不可忽略，比如中西厨房用具不同，西式厨房用电炉而不是炒锅，到了中餐厨房如何就地发挥。

董事Francis Poulose提到活动对食客的吸引力：“能在一顿晚餐中吃到不同厨师的佳肴，和平日餐馆的菜品不同，而且不必飞出国就有口福。”

近期，不少新加坡中餐馆也热衷联手餐饮路线。

随着国际旅游开放，一些新加坡餐馆厨师也积极到海外参与联手活动，开拓视野，打开知名度。